大红袍绝技

　　水筛在有规律的摇动；采自武夷山的青绿色茶青在筛子上翩翩起舞，跳动翻滚并旋转着向筛子中心聚集；特有的清香在四周弥散，越来越浓，沁人心肺，引得不少过路人闻香驻足观看。
　　6月22日，在福州举办的“浪漫武夷·风雅茶韵”2007武夷山头春大红袍品尝会上，除邀请来宾品尝武夷山今年头春大红袍外，还带来了一筐采自景区内的大红袍茶青，现场展示武夷岩茶特有的摇青、烘焙工艺。
　　武夷岩茶制作技艺已被列为首批国家非物质文化遗产保护项目。武夷岩茶大红袍制作技艺首批传承人之一的游玉琼告诉记者，岩茶制作分为采摘、萎凋、晾青、做青、杀青、揉捻、焙火、拣剔等步骤，摇青是做青中的一个步骤。通过摇青，使萎凋的青叶上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，促进岩茶色、香、味的形成。摇青同时辅以用双手掌合拢轻拍茶青，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，俗称“做手”。
　　听了游玉琼的介绍，一位来宾上前要求亲自尝试一下。没成想筛子在他手下虽然也摇了起来，可是茶青就是不跳，而是左右拖动。“你的力道全用错了。” 游玉琼说，“摇动的时候不仅要左右摆动，还要上下摆动，这样拖会损伤茶叶。”在她的指导下，这位来宾重新摇动筛子，这回茶青是跳了起来，可是没有旋转着聚向中心，而是从左右聚集过来形成了一个长条。“摇的时候不仅要让筛子左右摆动，还要前后摆动。” 游玉琼说。
　　“摇青是制茶过程中很关键的一步，制茶功夫到不到家，全看这个工艺呢。”另一位大红袍制作技艺首批传承人叶启桐接过话茬，学会摇动连入门都不算。做青中，要摇青数次，整个过程长达10到12个钟头。要根据茶叶的内质，生长的气候、土壤、水分等自然条件，香气的浓淡，控制每次摇动的力度、速度等，这就是所谓的“看青做青”。摇得好，制出来的茶叶应该是“三红七绿”，即三成红七成绿，绿叶红镶边。“虽然摇青只是制茶的一个步骤，但一名学徒通常要经过3到5年才能独立操作。” 叶启桐说，“而整个制茶工艺与武夷岩茶一样，越做越感到醇香浓厚、回味无穷，每个制茶师一生都在学习、研究。”
　　“自古以来，制茶工艺都是武夷山制茶户密不外传的看门功夫。”市茶管办主任陈泽财说，“今年武夷山气候好，春茶内质优良。借这个机会我们特地组织这次现场展示，让榕城市民一睹这难得一见的制茶工艺，希望加深市民对武夷岩茶深远的文化背景的认识。”
　　竹筛轻摇，摇出了武夷岩茶古老制作技艺的风采，也摇出了武夷山茶农致富增收的新希望。“有机茶要成功，从种植到制作都有很大的要求。随着武夷山有机茶示范基地的建立，武夷岩茶一定能够从成功走向辉煌。”茶界泰斗张天福先生一席话，博得了现场来宾经久不息的掌声。

福建日报记者  赖文忠
武夷山市委报道组记者  金文莲